II existe plusieurs façons de conserver les légumes : réfrigération,
entreposage en chambre froide, congélation, mise en conserve, déshydratation,
marinage, etc. Plus les légumes sont sains et fermes, plus ils se gardent
longtemps. Certains, tels la courge d'hiver, l'ail, l'oignon, la carotte et
la pomme de terre, se conservent à l'air ambiant (fragile au froid).
Quant aux autres légumes, ils doivent être réfrigérés
rapidement, après avoir été lavés et égouttés,
mais toujours entiers (coupés en morceaux, ils perdent une partie de
leurs vitamines). Seul le chou-fleur doit être conservé avec sa
couronne de feuilles qui prolonge sa fraîcheur. Traités de cette
façon, les légumes se gardent deux ou trois jours et les fruits
de trois à cinq jours.
Le bac du réfrigérateur est l'endroit désigné pour
les légumes fragiles. L'air y est moins froid et plus humide que sur
les clayettes du réfrigérateur où les légumes sont
exposés à l'air sec qui circule et qui les déshydrate.
Il est donc préférable de recouvrir presque tous ces légumes
entreposés sur les clayettes.
La congélation :
La congélation est une méthode très répandue pour
les légumes. Elle permet de consommer des légumes saisonniers
pendant toute l'année et d'apparence très semblable à celle
des légumes frais. Effective dans de bonnes conditions, elle concourt
à préserver la couleur, la texture, la saveur et une grande partie
de la valeur nutritive des légumes.
| Pour de meilleurs résultats, congeler des légumes
de première qualité, frais et mûris à point rapidement
après la récolte ou l'achat, sinon les mettre en attente au
réfrigérateur. La congélation a plusieurs avantages
: |
| • |
Elle n'arrête pas la détérioration des
aliments, elle ne fait que la ralentir ; |
| • |
Elle stoppe la croissance des micro-organismes mais ne les détruit
pas ; |
| • |
Elle ralentit également l'activité enzymatique responsable
de saveurs désagréables, de pertes de couleur et d'éléments
nutritifs des légumes si ces derniers n'ont pas subi de blanchiment
avant d'être congelés. |
Même congelés, les légumes peuvent se déshydrater
au contact de l'air sec du congélateur; il est donc recommandé
d'utiliser des emballages hermétiques. Une durée d'entreposage
maximale de qualité optimale se fait à une température
constante, de -18 °C ou moins. Les légumes se conservent alors en
moyenne pendant un an.
Le blanchiment avant la congélation :
Le blanchiment consiste à soumettre les légumes crus à
l'action de l'eau bouillante pendant un temps variable, la durée dépendant
de la nature et de la taille des légumes; ceux-ci sont ensuite refroidis
et égouttés. Pour que cette opération soit efficace, il
est nécessaire de respecter les durées, car des légumes
insuffisamment blanchis se détérioreront rapidement; s'ils le
sont trop, ils seront presque cuits, inconvénient qui s'ajoute aux désavantages
de la cuisson à l'eau. Il faut donc minuter le temps de blanchiment très
précisément et refroidir les légumes rapidement. Un légume
blanchi correctement et congelé de façon appropriée aura
une valeur nutritive comparable à celle du légume cuit à
l'état frais. Seuls quelques légumes protégés par
leur haut taux d'acidité n'ont pas besoin d'être blanchis.
La décongélation :
La décongélation n’est pas nécessaire pour la plupart
des légumes avant la cuisson, mais certains demandent une décongélation
totale ou partielle. Il est même préférable d'éviter
une décongélation complète, car cela limite les pertes
de saveur et de valeur nutritive.
Pour décongeler les légumes, les laisser dans leur emballage scellé,
soit à la température ambiante soit au réfrigérateur.
Prévoir plus de temps pour la décongélation au réfrigérateur.
