La cuisson des légumes doit être la plus brève possible
; la surcuisson les rend sans saveur et détrempés, et leur fait
perdre une certaine quantité de vitamines et de minéraux. Ainsi
une cuisson à forte température et de courte durée (comme
à l'autocuiseur) entraînera une perte limitée de vitamines
B et C.
La cuisson à l'eau
La cuisson à l'eau est simple, mais l'eau bouillante occasionne une
diminution importante de la saveur et de la valeur nutritive, surtout en cas
de surcuisson et si l'eau de cuisson est jetée par la suite. C'est la
méthode la plus courante et la moins valable.
II est nécessaire de cuire les légumes à couvert, à
l'exception des légumes verts. Ce procédé permet de réduire
le temps de cuisson ainsi que l'évaporation des substances volatiles,
ce qui conserve la saveur et préserve la couleur et la valeur nutritive
des légumes. Dans le cas des légumes verts, il est conseillé
de les cuire à découvert, car les acides qu'ils contiennent se
concentrent (à couvert), détruisent la chlorophylle et les décolorent.
Il est recommandé de plonger tous les types de légumes dans une
eau à pleine ébullition, ce qui permet de neutraliser rapidement
les enzymes qui éliminent les vitamines.
Le temps de cuisson des légumes doit être le plus bref possible.
Des légumes encore croquants ont plus de saveur et de valeur nutritive.
La cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur consiste à cuire les légumes à
l'aide de la chaleur que dégage l'ébullition d'une petite quantité
d'eau. La perte d'éléments nutritifs et de saveur est alors moindre
que lors de la cuisson à l'eau. Ce mode convient à presque tous
les légumes mais plus particulièrement aux légumes fragiles,
tels que le chou-fleur, le brocoli et l'asperge. Le temps de cuisson est légèrement
plus long que pour la cuisson à l'eau.
Différents types de récipients peuvent être utilisés
pour la cuisson à la vapeur, mais le mieux adapté et le plus rapide
est sans doute l'autocuiseur, muni d'un panier suspendu permettant de maintenir
les aliments au dessus de l'eau en ébullition.
La cuisson dans un four à micro-ondes
Le four à micro-ondes donne de très bons résultats. Plus
que tout autre mode de cuisson, il permet de conserver efficacement la couleur
et la saveur des légumes. Idéal entre autres pour faire bouillir
les aliments, les cuire à la vapeur ou les pocher. Il peut aussi servir
à blanchir les légumes avant la congélation, à condition
que ces légumes soient de taille égale et de ne pas en blanchir
une trop grande quantité à la fois.
