Du jaune verdâtre au noir, en passant par le rouge et le bleu violacé,
le raisin de table se décline en une dizaine de variétés,
capables de contenter les goûts les plus différents. Les variétés
de raisin sont très nombreuses, et l'on trouve, outre les variétés
traditionnelles, des variétés nouvelles que le consommateur ne
connaît pas encore parfaitement bien.
Les variétés
traditionnelles :
Le raisin noir :
Cardinal : variété précoce
(maturité début août à début septembre)
à gros grains rouge violacé, à la peau épaisse.
Alphonse Lavallée : gros grains noirs
à la peau épaisse et astringente (maturité fin août
à début octobre).
Muscat : petits grains de forme allongée,
à la peau assez fine, au parfum musqué (on le récolte
d'août à novembre).
Le raisin blanc :
Dattier de Beyrouth : gros grains très
allon¬gés à la peau épaisse (maturité de
mi-septembre à fin octobre.).
Italia ou Idéal : raisin importé
essentielle¬ment d'Italie à très gros grains ovoïdes,
à la peau d'épaisseur moyenne, au parfum légère¬ment
musqué (maturité de la mi-septembre à la fin octobre).
Chasselas : c'est celui qui reste le plus
longtemps sur les marchés puisqu'il mûrit du début du
mois d'août au début du mois de novembre, mais il est fragile.
Ses grains sont sphériques, de grosseur moyenne, mais la peau est
fine.
Gros vert : gros grains ovoïdes à
la peau fine (maturité du début d'octobre au début
de novembre), Cette variété est en régression.
Servant : grains sphériques de taille
moyenne à la peau fine (maturité du début d'octobre
au début de novembre).
Les variétés nouvelles
:
Lival : gros grains noirs sphériques
à la peau épaisse et à la pulpe ferme (de début
août à début septembre).
Ribol : gros grains noirs ovoïdes à
la peau épaisse (octobre et novembre).
Perlaut : variété blanche à
grains ronds à la peau assez fine (août et début septembre).
Danlas : raisin blanc peu sucré à
gros grains ronds à la peau assez épaisse (de début
août à début novembre).
Danam : raisin blanc aux gros grains allongés
à la peau épaisse (de fin août à début
octobre).
Datal : raisin blanc aux gros grains légèrement
ovoïdes, à la peau assez line (de début septembre à
mi-octobre).
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Comment glacer des raisins ?
Pour des raisins glacés, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de jus de citron additionné de quelques gouttes de colorant alimentaire.
Pour des raisins givrés, plongez les grappillons de raisin épépiné dans du blanc d'œuf légèrement battu, secouez-les pour ôter l'excédent, puis plongez-les dans du sucre semoule et faites-les sécher.
Comment peut-on utiliser les raisins ?
Consommez-le cru, en fruit de table ou à tout moment de la journée pour un regain d'énergie rafraîchissant. La seule précaution à prendre est de le passer sous l'eau puis de l'égoutter car il est souvent traité.
En boisson, il donne des jus de fruits rafraîchissants. Le raisin sec, quant à lui, sert essentiellement en pâtisserie. On le retrouve ainsi dans des petits pains, des kougloff, des cakes et les fameux pains aux raisins.
Ses belles rondeurs permettent de confectionner des desserts : tartes. Elles se glissent aussi dans des semoules et du riz au lait. Pelé ou non, le raisin se mêle aux salades de fruits mais aussi aux salades vertes, surtout si vous l'agrémentez de noix et de jambon cru. N'hésitez pas non plus à en poser une grappe sur votre plateau de fromages, avec lesquels ils forment une parfaite alliance.
Le raisin peut aussi être cuit. Poêlé, il accompagne le veau, le canard et le gibier à plume. Il est aussi excellent avec du foie gras, poêlé lui aussi. Il constitue également une garniture savoureuse pour les viandes blanches. Il sert aussi à réaliser des chutneys, que l'on déguste avec des poissons gras, comme la sardine et le maquereau.
Conservez-le jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans un sachet en plastique. Dans sa version séchée, il peut se conserver plusieurs mois dans un récipient hermétique.
Ce mode de cuisson à la poêle ou au barbecue consiste à saisir rapidement la viande à feu moyen vif. La chaleur intense du gril ou des braises rend la peau croustillante et donne à la chair un parfum particulier. Le poulet en morceaux convient très bien à cette cuisson. Il est recommandé d’assaisonner ou de mariner le poulet. On peut aussi l’enduire de beurre.
Quand il vous reste de la crème fouettée, dressez-la en festons sur une feuille de papier ciré et rangez-la au congélateur. Quand elle est bien gelée, rangez les festons dans un sac de plastique muni d'une fermeture. Vous pouvez ensuite les utiliser au besoin pour décorer vos desserts. Il suffit de 10 à 15 minutes pour qu'ils dégèlent.
Pour une personne non sportive : il faut commencer en douceur, donc éviter les sports trop violents et bien s'échauffer avant l'exercice. Boire de l'eau après l'effort. Le mieux, c'est d'exercer au moins 4 heures de sports par semaine (2 fois 2 heures dans la semaine). Sinon, une marche quotidienne de 30 minutes par jour suffirait pour une dépense énergétique minimum.
