Le raisin |
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La cuisine au raisin
Du fait de son goût sucré, de sa forte teneur en eau et de sa
forme compacte, le raisin est employé dans de nombreux plats soit comme
ingrédient à part entière, soit en nappage ou en décoration.
Le raisin a une affinité particulière avec la volaille et le
gibier, rehaussant la suavité du poulet et de la dinde et allégeant
la richesse du faisan ou du perdreau. Il suffit de quelques grains de raisin
coupés en deux et épépinés pour transformer une
farce de volaille composée de chapelure, d'oignons et de fines herbes.
De même, un poulet froid, une salade de cresson à l'estragon agrémenté
de grains de raisin enrobés de mayonnaise font un délicieux repas
froid.
Servez des grains de raisin en salade avec une vinaigrette au citron ou dans
une salade mixte composée d'endives, de chou chinois, de chicorée
et de cresson.
Le raisin va également très bien avec le fromage. Décorez-en
des gâteaux au fromage cuits ou non et des mousses au bleu ou au roquefort.
Pour un cocktail, ouvrez des grains de raisin, épépinez-les et
farcissez-les d'une des préparations au fromage suivantes : du bleu ;
un mélange légèrement épicé composé
de fromage blanc égoutté, de yaourt et de paprika ; de la crème
de fromage mélangée à des olives noires finement hachées
; ou du parmesan râpé et de la crème fouettée.
Confectionnez un dessert frais en préparant une salade de raisin blanc,
de cubes de melon, de lamelles de kiwi et de reines-claudes coupées en
quatre ; vous obtiendrez autant d'effet en combinant des figues noires émincées,
des cubes de melon d'eau, des mûres et des grains de raisin noir non pelés.
Préparez aussi des tartes et des flans sur lesquels des grains de raisin
seront disposés harmonieusement en cercles concentriques ou en triangles,
en alternant noirs et blancs, sur une crème pâtissière,
Pour une tarte plus campagnarde, cachez tout simplement les grains sous une
crème mousseuse. |
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Comment glacer des raisins ?
Pour des raisins glacés, plongez les grains dans un mélange de sucre glace et de jus de citron additionné de quelques gouttes de colorant alimentaire.
Pour des raisins givrés, plongez les grappillons de raisin épépiné dans du blanc d'œuf légèrement battu, secouez-les pour ôter l'excédent, puis plongez-les dans du sucre semoule et faites-les sécher.
Comment peut-on utiliser les raisins ?
Consommez-le cru, en fruit de table ou à tout moment de la journée pour un regain d'énergie rafraîchissant. La seule précaution à prendre est de le passer sous l'eau puis de l'égoutter car il est souvent traité.
En boisson, il donne des jus de fruits rafraîchissants. Le raisin sec, quant à lui, sert essentiellement en pâtisserie. On le retrouve ainsi dans des petits pains, des kougloff, des cakes et les fameux pains aux raisins.
Ses belles rondeurs permettent de confectionner des desserts : tartes. Elles se glissent aussi dans des semoules et du riz au lait. Pelé ou non, le raisin se mêle aux salades de fruits mais aussi aux salades vertes, surtout si vous l'agrémentez de noix et de jambon cru. N'hésitez pas non plus à en poser une grappe sur votre plateau de fromages, avec lesquels ils forment une parfaite alliance.
Le raisin peut aussi être cuit. Poêlé, il accompagne le veau, le canard et le gibier à plume. Il est aussi excellent avec du foie gras, poêlé lui aussi. Il constitue également une garniture savoureuse pour les viandes blanches. Il sert aussi à réaliser des chutneys, que l'on déguste avec des poissons gras, comme la sardine et le maquereau.
Conservez-le jusqu'à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermé dans un sachet en plastique. Dans sa version séchée, il peut se conserver plusieurs mois dans un récipient hermétique.
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| Ce mode de cuisson à la poêle ou au barbecue consiste à saisir rapidement la viande à feu moyen vif. La chaleur intense du gril ou des braises rend la peau croustillante et donne à la chair un parfum particulier. Le poulet en morceaux convient très bien à cette cuisson. Il est recommandé d’assaisonner ou de mariner le poulet. On peut aussi l’enduire de beurre. |
| Quand il vous reste de la crème fouettée, dressez-la en festons sur une feuille de papier ciré et rangez-la au congélateur. Quand elle est bien gelée, rangez les festons dans un sac de plastique muni d'une fermeture. Vous pouvez ensuite les utiliser au besoin pour décorer vos desserts. Il suffit de 10 à 15 minutes pour qu'ils dégèlent. |
| Pour une personne non sportive : il faut commencer en douceur, donc éviter les sports trop violents et bien s'échauffer avant l'exercice. Boire de l'eau après l'effort. Le mieux, c'est d'exercer au moins 4 heures de sports par semaine (2 fois 2 heures dans la semaine). Sinon, une marche quotidienne de 30 minutes par jour suffirait pour une dépense énergétique minimum. |
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