Le sel

Le sel (ou chlorure de sodium) est l'un des nombreux sels minéraux indispensables à notre santé, bien qu'en très petites doses. Sa consommation est étroitement liée à celle de l'eau. Une carence trop accentuée, due à un régime très rigoureux ou à des efforts physi­ques entraînant une transpiration abondante, peut devenir dangereuse.
Le sel est tiré de la terre (sel gemme) ou produit par évaporation naturelle ou artificielle de l'eau de mer (sel de mer). Il n'y a pas entre eux une grande différence du point de vue chi­mique ou nutritionnel.

La viande renferme relativement peu de sel naturel, mais la plupart des légumes et des produits laitiers en contiennent une quantité assez considérable. Si les légumes sont consommés crus ou cuits à la vapeur, il ne faut que très peu de sel pour les assaisonner. Cependant, s'ils sont cuits à grande eau et que celle-ci n'est pas utilisée pour préparer une sauce d'accompagnement, il faut ajouter du sel pendant la cuisson ou même à table. .

Les variétés traditionnelles :
		Le sel en bloc : se présente sous la forme d'un pavé irrégulier duquel on casse de petits morceaux pour les utiliser dans la cuisine. Il est devenu rare.
		Le gros sel : généralement du sel gemme, est plus courant. Il s'agit de sel en vrac, mais sans additifs chimiques pour empêcher les grains de s'agglomérer. Il est vendu le plus souvent en paquets.
		Le sel de table : - encore du sel gemme - contient du carbonate de magnésium pour l'empêcher de s'agglomérer. Ce sont des cris­taux fins qui peuvent aller directement du paquet à la salière. Il peut être iodé - ce qui doit être indiqué sur l'emballage.
		Le sel de mer : est en général vendu sous ce nom. Il peut se présenter en cristaux, gros ou fins, plus ou moins raffinés, mais jamais aussi fins que ceux du sel de table. Pour utiliser le sel de mer, vous aurez besoin d'un mortier ou d'un moulin pour le réduire en une poudre fine. Les lames du moulin doivent être en nylon ou en plastique résistant plutôt qu'en métal, car le sel est très corrosif. Le sel de mer est plus fort que le sel gemme et a l'avantage de ne pas contenir d'additifs tels que le carbonate de magnésium, le phos­phate tricalcique, etc.. autorisés par la loi. Cependant, certaines maisons vendent du sel de mer additionné d'iode.
		Le sel gemme : est vendu parfois sous ce nom, en gros cristaux, sans additifs. Passez-le au moulin, comme le sel de mer.
		Les sels aromatisés : on trouve dans le commerce du sel fin aromatisé au céleri, à l'ail, à l'oignon et aux épices. Ils parfument viandes, légumes et jus de légumes, mais n'oubliez pas que c'est encore du sel.

Le sel dans la cuisine

Outre l'assaisonnement et les conserves, le sel sert comme stabilisateur de certains ali­ments. Par exemple, une pincée de sel aioutée aux blancs d'oeufs avant de les battre en neige les aidera à maintenir cette consistance plus longtemps. Vous pouvez congeler des œufs (sans les coquilles car elles éclatent à basse température) en les battant avec 1 pincée de sel.

Comme le sel attire l'eau et en facilite l'éva­cuation, il est courant de faire dégorger cer­tains légumes comme les aubergines et les concombres, de nature acide et un peu indi­gestes. Salez copieusement les parties cou­pées des légumes et laissez-les sur un tamis ou dans une passoire pendant 30 mn à 1 h : l'excédent d'eau et une bonne partie de l'acidité disparaissent. Ce procédé a l'avantage de rendre les légumes plus digestes. Il faut ensuite rincer abondamment les aliments et éventuellement les sécher avant utilisation. Le même principe s'applique à la viande salée avant la cuisson. Pour obtenir un rôti bien croustillant, frottez-en la surface avec du sel, en utilisant de l'huile pour que celui-ci adhère mieux afin de donner du brillant à la croûte.

Ne salez jamais avant cuisson la surface d'une viande maigre, telle que le rumsteck, car ceci la dessécherait et la rendrait dure. Faites cuire la viande d'abord et assaisonnez-la légè­rement ensuite, juste avant de servir.