Trop souvent cantonné à son rôle de dessert pratique, le
fromage blanc est pourtant la base de nombreuses recettes et notamment de gâteaux
salés. Chauds ou froids, avec ou sans cuisson, feuilletés, quiches
et autres délices font des entrées ou des plats principaux nourrissants
et économiques.
La cuisine internationale en générale et la française
en particulier, sait abondamment utiliser le fromage blanc comme ingrédient
de base de plats salés, généralement sous forme de gâteaux.
Peu importe que le gâteau soit chaud ou froid : il peut remporter autant
de succès en hiver qu'en été.
La pâte
Selon votre fantaisie, votre goût ou les ingrédients dont vous
disposez, vous pouvez aussi bien utiliser de la pâte brisée, de
la pâte feuilletée, de la pâte à pain ou encore un
fond préparé à partir d'ingrédients qui ne nécessitent
pas de cuisson : biscuits non sucrés du type crackers ou biscottes réduits
en poudre et liés au beurre, par exemple.
Le fromage
La teneur en matière grasse des fromages blancs mis en vente est très
variable. Si le fromage choisi contient 70% de matière grasse, le résultat
sera très moelleux ; entre 40 et 50%, le gâteau sera délicieux,
quoique moins gras. Au-dessous de 40%, la préparation sera plus acide
et plus sèche. Quel que soit le type utilisé, même si vous
avez fabriqué vous-même votre fromage, il doit être parfaitement
égoutté : mettez-le dans une faisselle (récipient spécial
percé de trous) ou dans une passoire fine tapissée d'une mousseline
et suspendez le récipient plusieurs heures avant la confection du gâteau
; un excédent d'humidité compromettrait la réussite finale.
Une fois le fromage bien égoutté, fouettez-le jusqu'à ce
qu'il ait un aspect bien lissé.
Si vous utilisez du fromage blanc dit maigre (de 0 à 20% de matière
grasse), n'oubliez pas qu'il contient environ 80% d'eau et qu'il faudra augmenter
largement la proportion de fromage ou d'œufs, ou encore ajouter un peu
de fécule ou de Maïzena pour que la préparation ne se défasse
pas.
Les autres éléments de la garniture
Le fromage blanc dont le goût est relativement neutre permet de réaliser
tous les mariages possibles et imaginables : fines herbes, purées ou
hachis de légumes (blettes, épinards, concombre, chou-fleur, tomate,
avocat), jambon, lard, viande, volaille, autres fromages (ricotta, brousse,
parmesan, chèvre, roquefort, etc.), poisson frais, cuit ou en boîte
(haddock, saumon, sardines), fruits de mer, etc. N'est-ce pas ainsi le moyen
idéal d'utiliser des restes ?
Dans la majorité des cas, vous devrez lier la préparation avec
des œufs, l'enrichir avec un peu de crème fraîche épaisse,
toujours bien relever l'assaisonnement.
Certaines garnitures peuvent être confectionnées sans cuisson
: c'est l'adjonction de gélatine qui donne la tenue nécessaire,
Dans ce cas, la pâte est préparée avec des crackers et liée
au beurre, et le gâteau est mis en forme dans un moule à fond ou
à bord amovible.
Qu'il y ait cuisson ou non, les moules à revêtement antiadhésif
sont des supports très pratiques car le démoulage est toujours
beaucoup plus aisé.
Si, pour une raison quelconque, vous ne souhaitez pas utiliser de pâte,
faites simplement cuire la préparation dans des ramequins individuels
pouvant être présentés à table, mais ne tentez pas
un démoulage hasardeux.
Ces gâteaux peuvent constituer aussi bien une entrée qu'un plat
principal, ou figurer dans un buffet car ils sont très décoratifs,
Si vous servez un gâteau au fromage blanc en plat principal, accompagnez-le
d'une salade, composée ou non, bien assaisonnée ; vous aurez ainsi
un menu bien équilibré pour un dîner.
