Le choix des volailles
Inutile, pour une cuisson en cocotte, de rechercher des produits de qualité
supérieure : une volaille naturellement un peu ferme ou fade trouvera
ici toutes ses chances d'acquérir moelleux et saveur grâce aux
artifices de la préparation. Vous pouvez donc acheter sans arrière-pensée
l'un de ces poulets standardisés dont les impératifs financiers
nous incitent à nous contenter. Bien entendu, une volaille de meilleure
qualité ne peut qu'offrir un résultat encore plus savoureux. En
ce qui concerne la pintade ou le canard, le critère de réussite
est généralement histoire d'âge : pour rôtir ou griller,
mieux vaut utiliser des pièces jeunes et tendres. Mais vous pouvez faire
cuire en cocotte des volailles plus âgées dont la chair, après
une cuisson prolongée avec un liquide et des aromates, sera merveilleusement
fondante. Enfin, la dinde industrielle, plutôt sèche et insipide,
est transformée par une cuisson mijotée dans une sauce bien relevée.
La préparation des volailles pour la cuisson en cocotte
Pour permettre à la volaille de cuire en baignant le plus possible dans
le liquide utilisé, il est indispensable de la découper en morceaux.
Découpez un poulet entier en 4 ou 8 morceaux suivant sa taille. Après
avoir séparé les cuisses du corps de l'animal, coupez celles-ci
en deux à l'articulation si le poulet dépasse 1,5 kg environ.
Ensuite, faites glisser la lame d'un couteau effilé le long des côtes,
en suivant la colonne vertébrale, de façon à détacher
en même temps les blancs et les ailes. Pour une grosse pièce, recoupez
chaque portion obtenue en deux : vous obtenez ainsi 2 ailes comportant un peu
de blanc et 2 morceaux de blanc sans os. Dans la mesure du possible, utilisez
carcasses et abattis pour confectionner un bouillon qui servira au moment de
la cuisson.
La nature peu charnue des pattes du canard entraîne un découpage
particulier : coupez dans un premier temps l'animal en deux dans sa longueur,
puis taillez chaque moitié en 2 morceaux égaux, chaque patte comportant
un morceau de blanc. Procédez de la même façon avec une
grosse pintade, mais contentez-vous de la couper en deux, dans sa longueur,
si elle est de taille plus modeste. Une petite pintade convient pour 2 personnes.
Étant donné le volume habituel de la dinde, cet animal est rarement
cuit en cocotte entier. Le découpage en dés ou en cubes se fait
à partir de viande désossée.
La couche de graisse située sous la peau du canard étant importante,
il faut essayer d'en éliminer le maximum tout en obtenant une peau croustillante
et dorée : pour cela, piquez toute la surface de la peau avec les dents
d'une fourchette. Lorsque vous ferez revenir les morceaux de canard, la graisse
s'écoulera d'elle-même en quelques minutes. Enfin, salez et poivrez
généreusement la volaille juste avant la cuisson.
La cuisson des volailles en cocotte
En règle générale, on fait d'abord revenir la volaille
dans de la matière grasse très chaude. Ainsi le jus, au lieu de
se diluer dans le liquide de cuisson, se trouve-t-il retenu dans la chair qui
prend en même temps une agréable teinte blonde. Pour faire revenir
la volaille, utilisez un mélange de beurre et d'huile ou, mieux, de la
graisse d'oie. Une fois la volaille revenue, retirez-la du récipient
à l'aide d'une écumoire, puis faites fondre ou dorer la garniture
aromatique dans la même matière grasse. Ajoutez alors le liquide,
puis remettez volaille et garniture avec le jus. Utilisez une cocotte à
fond épais qui vous assurera une cuisson douce et régulière.
Pendant la cuisson, assurez-vous de temps en temps que le liquide frémit
sans bouillir. Réduisez au besoin la température.
Pour éviter toute évaporation du liquide de cuisson, scellez
le couvercle de la cocotte avec une pâte à luter. Faite d'un mélange
à parts égales de farine et d'eau, celle-ci constitue une sorte
de colle qui, appliquée entre le bord de la cocotte et le couvercle,
rend le récipient absolument hermétique. Vous ne pourrez pas alors
vérifier le contenu de la cocotte au cours de la cuisson, mais l'absence
d'évaporation rend les catastrophes pratiquement impossibles.
La finition de la sauce
Lorsque la volaille est cuite, il ne vous reste plus qu'à terminer la
sauce. Dans certains cas, il est indispensable de commencer par dégraisser
le jus de cuisson, en particulier s'il s'agit de canard. Servez-vous pour cette
opération d'une louche spéciale ou de papier absorbant qui, posé
à la surface du liquide, fera office de buvard. Ensuite, vous avez le
choix entre plusieurs procédés dont le but est de donner à
la sauce le maximum d'onctuosité. Dans certains cas, vous pouvez vous
contenter de faire réduire le jus de cuisson de moitié environ.
Mais une liaison à la crème et aux jaunes d'œufs, au beurre
manié ou à la Maïzena produira une sauce plus épaisse
et homogène.
