Le poisson se prête agréablement à divers modes de cuisson.
Grillé, poché, au four, il suffit de laisser libre cours à
votre imagination et à votre goût du jour. Parmi les modes de cuisson
les plus répandus, citons principalement :
Le pochage au court-bouillon
C'est la préparation la plus pratique, surtout depuis que l'on trouve
dans le commerce du court-bouillon qui se dilue instantanément dans l'eau.
Cependant, on peut le préparer soi-même en faisant bouillir pendant
une demi-heure dans un mélange d'eau (2,5 litres), des carottes, des
oignons, du laurier, du thym, du poivre et du sel. Quand la préparation
est refroidie, on y plonge le poisson et, dès que le liquide se met à
frémir, on compte 10 minutes par livre pour la cuisson. La chair cuite
doit être ferme mais souple.
La cuisson au bleu
Ce mode de cuisson est réservé aux poissons d'eau douce et en
particulier à la truite ; le poisson est plongé vivant dans un
court-bouillon fortement vinaigré et en ébullition. On compté
7 ou 8 minutes pour un poisson de 250 g environ.
La marinade
Le poisson est cuit dans une marinade composée de jus de citron, d'huile
d'olive et d'un mélange d'aromates.
La friture
On immerge le poisson, préalablement fariné, dans une grande
quantité d’huile portée à une température
élevée (180°C) enrobé ou non d’une pâte
à frire afin qu'il soit immédiatement saisi. Plus le poisson est
petit, plus la température du bain de friture doit être élevée.
Le temps de cuisson est alors réduit en conséquence. Les gros
poissons devront être entaillés par deux incisions légères
sur chaque face afin d'être frits à coeur. Il y a toutefois quelques
règles fondamentales à respecter : en effet, le bain de friture
ne doit pas fumer et doit être renouvelé régulièrement
au bout de 8 à 10 usages environ.
La cuisson à la meunière
Elle convient à presque tous les poissons entiers, en darnes ou en filets.
Le poisson est légèrement fariné et poêlé
au beurre. Après l’avoir fait dorer sur les deux faces, on l’arrose
d’un jus de citron et on le parsème de persil haché. La
cuisson est alors terminée à petit feu dans une cocotte couverte.
La cuisson au four
On utilise le four pour rôtir les beaux poissons entiers ou farcis en
les arrosant fréquemment de leur jus de cuisson. On peut également
y faire cuire des petits poissons en papillote (entier ou filet), ce qui fait
ressortir leur arôme naturel. Ce mode de cuisson présente des avantages
non négligeables, car il ne dégage aucune odeur désagréable
et ne salit pas le four.
La grillade
Griller un aliment, c’est le mettre en contact avec la chaleur d’un
foyer par rayonnement.
Les poissons sont les aliments idéaux pour ce type de cuisson car ils
conservent leur valeur nutritive. En effet, les protéines forment rapidement
une couche protectrice autour de l'aliment. Les éléments nutritifs
ne peuvent donc pas s’écouler et restent à l’intérieur
de l’aliment.
Tous les poissons peuvent être grillés, surtout les poissons gras,
tels que sardines, thon en tranches, maquereaux, etc. à l’aide
d’un pinceau, on les enduit légèrement d’huile. Les
poissons fragiles devront être enveloppés dans du papier d’aluminium
et ceux qui sont épais, incisés sur chaque face. Lorsqu’ils
sont bien dorés ou que la peau est craquante, on les retire du gril à
l’aide spatule.
La cuisson à la vapeur
Idéale pour les poissons plats et fragiles. La cuisson à la vapeur
nécessite une cocotte dans laquelle on isolera le poisson de l’eau
en le plaçant sur une grille ou un panier. Les filets fragiles comme
ceux du merlan doivent être roulés sur eux-mêmes et embrochés
sur un bâtonnet de buis. A la cuisson, ils se rétractent sous l’effet
de la chaleur et conservent cette forme une fois le bâtonnet enlevé.
