A quoi sert le blanchiment des légumes ?

Le blanchiment consiste à maintenir quelques minutes les aliments à cuire dans un blanc en ébullition, c'est-à-dire dans de l'eau salée additionnée, à froid, d'une cuillerée de farine et du jus d'un demi citron par litre de liquide. Véritable protecteur, ce blanc est nécessaire pour les légumes qui ont tendance à noircir à la cuisson (fonds d'artichauts, salsifis, topinambours, céleris-raves, cardons, etc.). D'autres légumes le chou, notamment, qu'il soit blanc ou vert doivent subir un rapide blanchiment à l'eau bouillante salée avant d'être placés dans le panier à vapeur.

Quant aux légumes surgelés, ils n'ont jamais besoin d'être blanchis ; cette opération s'effectue, en effet, avant la surgélation (leur temps de cuisson n'en sera que plus court). A l'exception des épinards en branches, vendus en plaques de 1 kg et qui peuvent être partiellement dégelés à température ambiante avant d'être cuits, tous les légumes surgelés se font cuire sans décongélation préalable.