TERRINE DE PINTADE AUX MARRONS |
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Ingrédient : |
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Pour 6 personne : |
 2 petites pintades,
| 250g de foies de volaille,
| | 250g de collet de porc,
| 250g de collet de veau,
| | 250g de lard gras,
| Une grande barde de lard,
| | 20g de beurre,
| 16 marrons cuits au naturel, un dl d'eau,
| | 3 cuillérées à soupe d'huile d'arachide,
| Une branche de thym,
| | 2 feuilles de laurier ,
| Un sachet de gelée,
| | 60g de farine ,
| Une oincée de quatre épices,
| | Persil , sel et poivre. |
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Préparation : |
- La veille de la cuisson de la terrine, parez les pintades, supprimez l'extrémité des ailes et le cou, otez toute la peau, prélevez les filets, désossez tout le reste afin de recueillir toute la chair, rangez dans un plat creux les filets et la chair des pintades, salez les et poivrez les, arrosez les avec l'huile et le cognac, ajoutez le thym émietté et une feuille de laurier.
- Le lendemain, faites raidir les foies de volaille dans le beurre chaud, égouttez les aussitôt, assaisonnez les, et laissez les refroidir, hachez ensemble le porc, le veau, le lard gras et la chair des pintades à l'exception des filets, mettez la farce obtenue dans un saladier, ajoutez les foies de volaille coupés en gros dès puis le jus de la marinade, un peu de sel et de poivre et le quatre épices, escalopez les filets de pintade, coupez la barde de lard en trois bandelettes de quatre centimètres environ de largeur et de la longueur de la terrine, mettez l'une d'elles au fond de la terrine et les deux autres sur le pourtour, etalez d'abord le tiers de la farce puis la moitié des filets de pintade et des marrons. Recouvrez d'une autre couche de farce puis des autres filets et des marrons, terminez avec le reste , de la farce ,tassez bien avec la main en tapotant la terrine sur la table, décorez avec une feuille de laurier.
- Allumez le four th 5-6 150-180°, Mettez le couvercle de la terrine, délayez la farine avec un peu d'eau pour obtenir une pâte molette, appliquez cette pâte sur les bords du couvercle en pressant bien pour les souder et eviter, que la vapeur ne s'échappe, enfournez et comptez une heure trente minutes de cuisson, laissez refroidir, préparez la gelée, laissez la refroidir également, otez le couvercle, coulez la gelée, encore liquide dans la terrine, placez la ensuite dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
- Découpez la terrine en tranches pas trop fines, présentez, celles ci sur des assiettes avec un peu de gelée et de persil.
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Préparation : 105 mn Cuisson : 90 mn |
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