Pintadeaux à la Souvaroff |
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Ingrédient : |
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Pour 4 personne : |
 2 pintadeaux prêts à cuire
| 125 g de pâté de foie gras
| | 40 cl de consommé de bœuf
| 1 oignon
| | 1 carotte
| 1 cuil. à café de concentré de tomate
| | 1 bouquet garni
| 25 g de beurre
| | 2 cuil. à soupe d'huile
| 2 cuil. à soupe de cognac
| | 4 cuil. à soupe de madère
| 1 truffe
| | 3 cuil. à soupe de jus de truffe
| sel, poivre
| | Pour le beurre manié :
| 1 cuil. à soupe de farine
| | 15 g de beurre
| Pour luter la cocotte :
| | 50 g de farine |
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Préparation : |
- Pelez l'oignon et la carotte, coupez-les en rondelles fines. Mettez-les dans une casserole avec le consommé, le concentré de tomate et le bouquet garni. Mélangez, portez à ébullition et laissez cuire ainsi jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
- Pendant ce temps, préparez le beurre manié : travaillez le beurre et la farine prévus à cet effet pour obtenir une pâte lisse. Quand la préparation précédente s'est évaporée de moitié, incorporez-y peu à peu le beurre manié en mélangeant sans cesse. Faites épaissir de 2 à 3 mn en remuant toujours, puis retirez du feu et couvrez,
- Coupez chaque pintadeau en 4 morceaux. Retirez-en la peau. Salez légèrement et poivrez les morceaux. Faites chauffer le four à 200°, thermostat 6.
- Faites chauffer l'huile, puis le beurre dans une cocotte à fond épais, ajoutez-y suffisamment de morceaux de pintadeau pour couvrir le fond de la cocotte sur une seule épaisseur. Faites revenir ces morceaux de tous côtés, puis égouttez-les avec une écumoire. Procédez de la même façon avec le reste des morceaux. Égouttez-les.
- Dégraissez le jus de cuisson contenu dans la cocotte. Versez-y le cognac, enflammez-le. Dès que les flammes sont éteintes, ajoutez dans la cocotte la préparation au consommé et le madère. Portez à ébullition. Laissez frémir 5 mn en grattant le fond de la cocotte à la cuillère en bois pour en détacher les sucs de viande.
- Coupez le pâté de foie gras et la truffe en petits dés. Ajoutez les morceaux de volaille dans la cocotte. Parsemez-les avec les dés de foie gras et de truffe. Retirez du feu et incorporez le jus de truffe.
- Lutez la cocotte : mélangez la farine avec 3 ou 4 cuillerées à soupe d'eau pour former une pâte collante. Étalez cette pâte sur le bord de la cocotte et fixez le couvercle.
- Glissez au four et laissez cuire 30 mn.
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Préparation : 20 mn Cuisson : 55 mn |
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